4月20-21日，由中國食品科學技術(shù)學會（CIFST）與國際食品科技聯(lián)盟（IUFoST）共同主辦的2017年國際食品安全大會在北京召開。在大會期間特別設置的互聯(lián)網(wǎng) 食品的監(jiān)管挑戰(zhàn)與企業(yè)責任、食品安全微生物檢驗與控制技術(shù)標準化、畜禽制品的安全與加工新技術(shù)、食品安全風險預警交流、食品營養(yǎng)與健康新思維、食品企業(yè)衛(wèi)生設計與標準技術(shù)、全供應鏈的食品安全保障等專題論壇。與會專家學者就我國食品安全監(jiān)督抽檢情況、食品安全信息交流、貿(mào)易全球化下的食品安全與健康、全產(chǎn)業(yè)鏈管理、國際標準化檢驗技術(shù)等內(nèi)容，進行了深入交流。

互聯(lián)網(wǎng) 食品的監(jiān)管挑戰(zhàn)與企業(yè)責任

專家觀點：

◆“適時”與“適度”是互聯(lián)網(wǎng)食品安全立法的雙重挑戰(zhàn)。

◆開發(fā)風險預判與“黑名單”工具。

◆第三方平臺協(xié)助用戶解決食品安全投訴問題。

◆積極利用互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)保障產(chǎn)品質(zhì)量安全。

“互聯(lián)網(wǎng) 食品的監(jiān)管挑戰(zhàn)與企業(yè)責任”專題會議上，中國人民大學法學院副院長胡錦光就中國網(wǎng)絡食品安全法規(guī)政策進行解讀。他表示，近些年來中國電子商務迅猛發(fā)展，網(wǎng)絡食品經(jīng)營業(yè)態(tài)模式百花齊放?；ヂ?lián)網(wǎng)發(fā)展所帶來的變化，使食品安全相關(guān)問題成為立法回應的社會需求。“適時”和“適度”是互聯(lián)網(wǎng)立法的雙重挑戰(zhàn)。

餓了么副總裁兼首席食品安全官王三虎指出，網(wǎng)絡訂餐、網(wǎng)絡餐飲平臺是食品安全的重中之重，公司對食品安全管理體系的建設非常重視，線上對商家資質(zhì)和品類進行審核，姓名、身份證 、食品經(jīng)營許可證的情況，工商執(zhí)照情況都要進行審核。同時還開發(fā)了風險預判和黑名單的工具，系統(tǒng)會自動識別，不合格的商戶。還有BD人員實地審查，百人專項小組進行督導巡檢三道關(guān)。

百度外賣副總裁田井泉表示，首先要確保平臺展示的餐飲企業(yè)許可證是真實的，才能保證線下經(jīng)營者必須是實體店而不是黑作坊。其次在配送過程中，如果發(fā)生食品安全問題，平臺協(xié)助用戶妥善解決這些投訴。百度的核心競爭力，一是配送時間有保證；二是升級送餐設備；三是對餐箱和人員的管理。無論是用戶通過用戶端還是后臺監(jiān)管部門可以實時看到移動的路線，避免其他食品安全問題。

加多寶集團品質(zhì)管理總經(jīng)理龐振國指出，加多寶擁有一個智能混合系統(tǒng)，把原料在一個密閉的空間里面實現(xiàn)標準化，控制產(chǎn)品品質(zhì)的同時讓每一個產(chǎn)品消費體驗都是一樣的。通過移動互聯(lián)網(wǎng)，可以查詢到每一個智能混合系統(tǒng)里一切運行狀況。在互聯(lián)網(wǎng)盛行的時代，傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)，要借助互聯(lián)網(wǎng)的平臺，積極利用先進的互聯(lián)網(wǎng)的技術(shù)，不忘初心，履行自己的職責，要確保產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

食品安全微生物檢驗與控制技術(shù)標準化

專家觀點：

◆食品的微生物安全可以通過原料選擇、源頭控制、產(chǎn)品設計和過程控制。

◆針對食品問題，不同國家應該磋商，達成一致性的解決方案。

“食品安全微生物檢驗與控制技術(shù)標準化”專題會議上，國家食品安全風險評估中心技術(shù)顧問、國際食品科學院院士劉秀梅研究員與IUFoST前主席艾倫·莫蒂默（Alan Mortimer）主持中外專家就相關(guān)問題進行了有效交流探討。

針對大家關(guān)注的食品摻假和欺詐問題。AOAC INTERNATIONAL董事會成員、中國事物特別工作組主席Dan Schmitz進行了深入解讀。

Dan Schmitz以嬰幼兒配方乳粉為例子，指出，美國對嬰幼兒配方乳粉問題的解決方法是先確定相關(guān)問題以及想達成的目標。再將整個領域的專家進行整合。并在這個基礎上進行研究和檢驗測試得出結(jié)論。

食源性疾病仍是危害食品安全的最大問題。國家食品安全風險評估中心技術(shù)顧問劉秀梅研究員從“食品安全國家標準 微生物控制措施”“CAC食品微生物控制導則與規(guī)范”“ICMSF微生物過程控制”等方面對食源性疾病存在的病例做了解讀。

劉秀梅研究員表示，原則上食品的微生物安全可以通過原料選擇、源頭控制、產(chǎn)品設計和過程控制，及在生產(chǎn)、加工、運輸、貯存、銷售、制備和使用過程中應用GHP和HACCP等予以保障。同時她指出，全面的預防體系能為終產(chǎn)品檢驗提供更好的安全控制。

為什么要協(xié)調(diào)食品法規(guī)以及做什么來使它發(fā)揮作用呢？全球食品安全法規(guī)標準統(tǒng)一化科學家協(xié)調(diào)組織共同創(chuàng)始人、主席Huub Lelieveld有自己獨到的見解。針對法律法規(guī)有可能在一些情況下阻礙創(chuàng)新的問題。他認為，應該基于科學的基礎上，統(tǒng)一進行整理。而在這個基礎上建立起來的組織，也要不偏不倚、極其公正。這才是促進創(chuàng)新發(fā)展的良方。

北京長江脈醫(yī)藥科技有限責任公司董事長戴彥榛在會上對“食品加工及餐飲環(huán)節(jié)微生物控制的解決方案”做了深入解析

戴彥榛介紹到，隨著科學技術(shù)的不斷發(fā)展，復合氧化物消毒劑等都獲得了相關(guān)重點的科技突破。比如獨特的緩蝕技術(shù)，該技術(shù)可形成溫和無侵蝕性的過氧化氫，基本解決了氯化氫的腐蝕性問題。

另外，中國疾病預防控制中心環(huán)境與健康相關(guān)產(chǎn)品安全所消毒與感染控制中心主任張流波就“水質(zhì)消毒與食品安全保障”；浙江大學食品科學與發(fā)酵工程研究所所長、浙江省食品學會理事長何國慶對“奶粉中產(chǎn)牙孢菌”；東北農(nóng)業(yè)大學食品學院教授、國家乳業(yè)工程技術(shù)研究中心副主任姜毓君針對“嬰幼兒配方粉及加工環(huán)境中坂崎腸桿菌的溯源與控制”在會上做了深入解讀。

畜禽制品的安全與加工新技術(shù)

◆肉品加工及其質(zhì)量安全控制要關(guān)注：肉類消費和生產(chǎn)、肉品加工和肉品安全這三點。

◆技術(shù)的更新和改進把整個食品行業(yè)從衰退的過程中拯救了出來，在不同領域帶來了巨變。

◆通過不同國家的業(yè)務不斷學習和分享，把最佳的實踐與想法運用到業(yè)務當中，不斷地復制，查漏補缺，同時關(guān)注新技術(shù)的引進。

畜禽制品的安全與加工新技術(shù)專題會議上，由中國食品科學技術(shù)學會副理事長、南京農(nóng)業(yè)大學校長周光宏和美國農(nóng)業(yè)部專家陳宏達（Hongda Chen）主持，中國農(nóng)科院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標準與檢測技術(shù)研究所副主任、研究員湯曉艷，東北農(nóng)業(yè)大學食品學院教授孔保華，中國農(nóng)業(yè)大學工學院教授彭彥昆，上海理工大學“瀘江學者”特聘教授董慶利，及歐喜集團法規(guī)事務副總裁Kenneth Petersen，新希望六和股份有限公司食品安全與質(zhì)量事務總監(jiān)劉海龍等相關(guān)部門負責人，圍繞加工技術(shù)進展、微生物控制、藥物殘留標準與監(jiān)測、快速檢測、企業(yè)管理經(jīng)驗的分享等內(nèi)容進行了交流。

周光宏指出，肉類產(chǎn)業(yè)是中國第一大食品產(chǎn)業(yè)，同時也一直處于安全的風口浪尖，如今中國肉品檢測的合格率總體在96%以上，總體形勢穩(wěn)定向好。

肉品加工及其質(zhì)量安全控制要關(guān)注三點，一是肉類消費和生產(chǎn)，二是肉品加工，三是肉品安全。肉品安全控制技術(shù)，產(chǎn)業(yè)鏈危害因子，在動物原料、屠宰、生鮮肉、消費、原料肉、肉制品、消費，整個鏈條很長，每個階段出事都可能會受影響。

“肉制品的安全和質(zhì)量涉及到很多方面，技術(shù)的更新和改進把整個食品行業(yè)從衰退的過程中拯救了出來，在不同領域帶來了巨變。”陳宏達談到，他還分享了動物屠宰、動物加工和最終產(chǎn)品等三個方面的技術(shù)。

Kenneth Petersen分享了來自一線企業(yè)的經(jīng)驗，他指出，歐喜集團在全球有45個工廠，遍布17個國家，配送國家超過40個國家。通過不同國家的業(yè)務不斷的學習和分享，把最佳的實踐、最佳的想法都運用到業(yè)務當中，不斷地復制。通過收集全球工廠的數(shù)據(jù)，分析產(chǎn)品的風險組成，了解不同的工廠運營情況，做到查漏補缺。同時關(guān)注新技術(shù)的引進，安全涉及到人、設備和供應鏈，使得在運營的過程中避免受到誤導。風險預防方面，要降低供應鏈中的風險，對每個產(chǎn)品進行風險的評估，如果是高風險的產(chǎn)品，這種評估要進行更加徹底、更加穩(wěn)健。還要判定這個危害的可能性和嚴重性。另外就是較高風險的原材料供應商接受更徹底的評估。

食品安全風險預警交流

專家觀點：

◆食品安全風險交流已經(jīng)納入國家食品藥品監(jiān)管總局工作范圍中。

食品安全風險預警交流專題會議，由CIFST副理事長、國家食品安全風險評估中心主任助理李寧、IUFoST前主席、英國雷丁大學教授Geoffrey Campbell-Platt主持，國家食品藥品監(jiān)督管理總局食品安全監(jiān)管三司郝明虹、美國農(nóng)業(yè)部前副部長、IUFoST國際食品安全專家委員會共同主席任筑山、重慶市食品藥品監(jiān)督管理局風險管理處處長黎軍、加拿大衛(wèi)生部食品局前局長、加拿大瓦爾大學農(nóng)業(yè)與食品科學學院食品科學系教授Samuel Godefroy、國家食品安全風險評估中心風險交流部主任醫(yī)師郭麗霞、科學松鼠會協(xié)委會成員云無心、康師傅控股集團中央研究所食品安全中心副總經(jīng)理羅之綱、華中農(nóng)業(yè)大學教授袁宗輝、澳大利亞塔斯馬尼亞大學教授Felicia Kow等相關(guān)人員，圍繞食品安全風險交流工作開展情況、國際食品安全風險交流相關(guān)經(jīng)驗、企業(yè)對食品安全風險管控、獸藥安全評價等方面內(nèi)容做出討論和交流。

郝明虹指出，在我國，風險監(jiān)管交流尚屬于新興學科，但已經(jīng)納入國家食品藥品監(jiān)管總局工作范圍中，成為食品安全監(jiān)管的新職責。

目前風險交流工作呈現(xiàn)出關(guān)注國際發(fā)展的新、快、通的特點和順應社會治理的需求的趨勢。郝明虹提到，風險交流學科作為新興學科發(fā)展迅速，但積累有限，還要在各個階層共同提升風險交流的意識，共同認識其新、順應其不同于以往學科的單向性，要適應其多邊性、及時性、互動性，從意識層面加強主動性。她指出，近年來國家法律方面逐步健全、基礎建設穩(wěn)步推進和經(jīng)驗成效的交流借鑒都為風險交流及食品安全監(jiān)管工作起到了推動作用。

Samuel Godefroy在會上向大家分享了加拿大在風險交流方面做出的一些工作經(jīng)驗和思考。他提到，在風險分析和實施過程當中，對每個階段、所有涉及利益的相關(guān)方都要進行風險溝通。這是因為風險溝通是建立消費者信心的關(guān)鍵要素。具體來說，監(jiān)管機構(gòu)在進行風險管理時，要向公眾解釋食品安全的決策、告訴消費者會造成怎樣的影響。

食品營養(yǎng)與健康新思維

專家觀點：

◆益生素和益生菌類產(chǎn)品的健康需進一步完善。

◆食品安全標準的修訂和管理要配合食品安全法注冊的要求。

◆研發(fā)新的食品，改善老齡化帶來的健康問題。

在大會分論壇“食品營養(yǎng)與健康新思維”專題會上，來自世界各地的食品企業(yè)和食品科學家分享了最前沿的研究成果，給未來的食品行業(yè)以營養(yǎng)健康為方向發(fā)展提出了新的思路。

第一位報告人是IUFoST候任主席、美國明尼蘇達大學教授Mary Schmidl，她從全球的視角介紹了益生素與益生菌所面臨的機遇與挑戰(zhàn)。

Mary Schmidl指出，對腸道健康有益的益生菌和益生素產(chǎn)品，首要的是必須保持安全性。雖然對于一般的健康人來說，益生菌類產(chǎn)品并沒有明顯的副作用。但是已有研究顯示，益生菌對于一些高風險人群，比如術(shù)后的病人或者有嚴重疾病的兒童等有著一定的負面影響。此外，Mary Schmidl也提到目前益生素和益生菌類產(chǎn)品的健康聲稱需要逐漸完善。

隨后，國家食品安全風險評估中心研究員、應用營養(yǎng)一室主任韓軍花介紹中食品安全標準的工作進展，剖析了“健康中國2030”給中國食品產(chǎn)業(yè)的機遇。

關(guān)于營養(yǎng)標簽的發(fā)展，韓軍花表示評估中心已經(jīng)在行業(yè)內(nèi)展開了調(diào)研，并召開了專家會，目前初步確定了增加核心營養(yǎng)素的要求，關(guān)于食品包裝正面標識問題的討論也正在進行中。韓軍花介紹，食品安全標準的修訂和管理工作的總體方向是配合食品安全法注冊的要求，對特定營養(yǎng)的產(chǎn)品技術(shù)近一步地完善。

雅培營養(yǎng)全球研發(fā)中心業(yè)務副總裁Hakim Bouzamondo則是從一個行業(yè)的角度與大家分享了營養(yǎng)產(chǎn)品發(fā)展中的關(guān)注食品安全的重要性以及如何實現(xiàn)這一目標。

Hakim Bouzamondo說，為了保證營養(yǎng)配方在不同的工廠生產(chǎn)都能保證安全和可靠，雅培公司采取了有一些方法，并對產(chǎn)品的生產(chǎn)不斷監(jiān)控和追溯。他建議，企業(yè)應該有專業(yè)的團隊，比如研究中心和安全部門等。

菲仕蘭食品配料業(yè)務中國區(qū)總經(jīng)理孔柏瀚通過分享菲仕蘭公司在嬰兒配方奶粉方面的創(chuàng)新成果，強調(diào)了嬰幼兒配方奶粉的氨基酸優(yōu)化（低蛋白）方案對嬰兒健康成長的重要性。

杜邦營養(yǎng)與健康事業(yè)部應用營養(yǎng)經(jīng)理王紅偉指出老齡化是目前很多國家所面臨的一個巨大的挑戰(zhàn)，老齡化所帶來的代謝的健康、心臟的健康、肌肉的健康、免疫的健康等等一系列問題后，食品企業(yè)應該有所思考。從食品的角度來說，改善老年人的各種健康狀況應該是產(chǎn)品研發(fā)時的一項重要的目標。

IUFoST國際食品科學院前主席Delia Rodriguez-Amaya為在場的嘉賓分享了果蔬制品的健康新益處。

Delia Rodriguez-Amaya表示，現(xiàn)在有很多人類臨床的研究都表明，富含水果和蔬菜營養(yǎng)成分的制品，可以減少人類癌癥的風險，還能幫助降低人類心血管的疾病。最近的研究則發(fā)現(xiàn)果蔬制品甚至可以幫助人類改善整個認知的能力。

法國樂斯福集團法規(guī)事務總監(jiān)Patrice Ville介紹了益生菌的益處和安全的評估。他指出益生菌對人類的腦力健康和身體健康，都有很好的作用，促進消化和排便的同時，還能提高人類的免疫力。但是Patrice Ville說，在實現(xiàn)這些健康益處之前，首先要有證據(jù)表明所發(fā)現(xiàn)的益生菌是安全的，然后才能開發(fā)一種產(chǎn)品。這就需要考慮到益生菌對不同特點人群的不同影響。

金光集團中國食品企業(yè)事務副總裁黃品潔主要針對運動與營養(yǎng)分享了自己對市場和消費者的洞察。

黃品潔指出如今在營養(yǎng)與健康的同時，人們還希望獲得更好吃的口感，更愉悅的心情，這對于如營養(yǎng)棒類的產(chǎn)品創(chuàng)新具有一定的啟示。

食品企業(yè)衛(wèi)生設計與標準技術(shù)

專家觀點：

◆有效的衛(wèi)生設計是減少成本的方式。

◆排水系統(tǒng)是提升企業(yè)食品安全及衛(wèi)生控制管理水平的重要環(huán)節(jié)。

“食品企業(yè)衛(wèi)生設計與標準技術(shù)”專題會，中外專家就相關(guān)衛(wèi)生設計問題進行了深入交流探討。

會上，Knuth Lorenzen針對工程“衛(wèi)生設計有助于食品生產(chǎn)廠商在清洗消毒方面降低費用節(jié)約成本”做了深入解讀。Knuth Lorenzen提出“綜合考慮衛(wèi)生設計是一項非常好的減少成本的方式”。他表示，通過有效的衛(wèi)生設計能減少清洗時間，以及提升清洗和消毒的表現(xiàn)。

Knuth Lorenzen表示，在企業(yè)綜合發(fā)展中，不能只看目前所投入的價格。而應該放遠眼光，關(guān)注衛(wèi)生設計在加快加工時間、保障食品安全、延長工廠生命周期的優(yōu)勢等方面。

在衛(wèi)生設計中，食品工廠的選址也非常重要。歐洲衛(wèi)生工程設計組織（EHEDG）創(chuàng)始人、前主席Huub Lelieveld針對相關(guān)問題提出了自己的見解。他表示，食品工廠的選址設計需要通盤考慮，并在此基礎上積極實現(xiàn)工廠設計。

“彈性密封件衛(wèi)生設計”是食品安全衛(wèi)生設計方面一個細小的方面。對此EHEDG德國秘書長Mr.Christian Geubert就相關(guān)注意事項做了深入解析。Mr.Christian Geubert表示，工廠衛(wèi)生設計中，兩個彈性密封件之間的緊密對接非常重要。會直接影響是否會有微生物方面的污染。而且隨著溫度變化，彈性密封件會出現(xiàn)熱脹冷縮問題，甚至可以膨脹20%。這都有可能出現(xiàn)問題。不想出現(xiàn)縫隙情況，就需要高效的衛(wèi)生設計。

如何優(yōu)化乳制品企業(yè)的管道清洗及給排水設計呢？山東省食品發(fā)酵工業(yè)研究設計院副院長、研究員田延軍提出自己對潔凈管道設計、給排水衛(wèi)生設計、食品廠工程實例等方面闡述了自己的看法。他指出，發(fā)酵工程管路設計的一個重要原則就是使罐體和相關(guān)管路都可用蒸汽進行滅菌，保證蒸汽能夠到達所需要滅菌的部位。他認為給排水系統(tǒng)對于食品車間的食品安全及衛(wèi)生的影響較大，是提升企業(yè)食品安全及衛(wèi)生控制管理水平的重要環(huán)節(jié)。

藝康集團大中華區(qū)食品飲料部食品安全副總監(jiān)陸有開指出關(guān)于食品衛(wèi)生設計，首先要從衛(wèi)生設計開始，設備設施用材要能耐受加工條件和經(jīng)受清潔消毒程序，同時在應用衛(wèi)生設計原理中要隔離微生物小生境載體，尋找并消滅微生物小生境。

（AOC Industry）亞科集團代表Mr.Michal Backovsky認為，“必要的衛(wèi)生設計對食品安全是非常重要的。如果設計出現(xiàn)問題，清潔的效果就會下降，微生物的繁殖也會非常快。此時排水系統(tǒng)的重要性就顯現(xiàn)出來了。各個環(huán)節(jié)的有效配合，必將有益企業(yè)的發(fā)展”。

IUFoST國際食品科學院前主席，印度食品科學研究所前所長，EHEDG印度分部主席V Prakash，針對食品企業(yè)工廠設計理念在印度的實踐問題指出，食品安全標準，包括最佳食用日期和自動化/半自動化等，有助于將污染降至最低，而減少人為干預通常可以保證產(chǎn)品質(zhì)量。

全供應鏈的食品安全保障

專家觀點：

◆面對食品詐騙、摻假等問題，需全球制定統(tǒng)一標準，互相合作。

◆對供應商進行培訓，促進供應商的生產(chǎn)水平和能力，從供應鏈源頭保障食品品質(zhì)。

◆對原材料控制、全過程和環(huán)境監(jiān)控，形成有效食品管理體系。

“全供應鏈的食品安全保障”專題會議。中外專家就相關(guān)問題進行了深入交流探討。

Patrick Wall針對全球食品供應鏈的監(jiān)管挑戰(zhàn)在發(fā)言中表示，食品安全事件是各國都存在的問題，面對食品詐騙、人為摻假等挑戰(zhàn)，需要全球制定統(tǒng)一標準，各地監(jiān)管部門相互合作。食品供應鏈長且復雜，溯源很難。值得注意的是，中國在這方面處于領先地位，中國的飼料和添加劑、食品追溯云端技術(shù)、快速基因測試方法等，為歐洲食品安全供應鏈和食品安全保障提供了原料和借鑒。

如何為食品安全企業(yè)提供健康成長環(huán)境，湯陰縣創(chuàng)新實施了“嚴格監(jiān)管、智慧溯源、誠信保險、宣傳教育、生態(tài)保障”五條路徑，打造出“五位一體”的食品安全保障體系。湯陰縣委書記宋慶林介紹稱，通過搭建“3 1”綜合追溯平臺，建立信用檔案、實施“紅黑榜”制度，打造政府、企業(yè)、媒體和公眾共享共建的互動體驗平臺，有效防控食品安全風險。

食品供應鏈的重要因素是道德誠信，無限極（中國）有限公司產(chǎn)品品質(zhì)保證部副總經(jīng)理陸智在發(fā)言中提到，公司構(gòu)建了質(zhì)量安全管理體系，提出中草藥種植管理模式，實行品種統(tǒng)一、生產(chǎn)資料統(tǒng)一、統(tǒng)一回購和加工、統(tǒng)一技術(shù)服務，從源頭控制農(nóng)殘、重金屬等風險。

李錦記（新會）食品有限公司食品法規(guī)及標準副經(jīng)理歐陽春林提出，質(zhì)量風險管控是很復雜的系統(tǒng)性工程，如何降低風險及系統(tǒng)化管理成為新課題。公司從零切線找重點和管理方法，進行供應商培訓，促進供應商的生產(chǎn)水平和能力，保證供貨質(zhì)量，實現(xiàn)從農(nóng)田到餐桌整個供應鏈源頭的品質(zhì)保障。

目前，嘉吉正致力于與供應商和生產(chǎn)商合作，共同控制食品產(chǎn)業(yè)鏈中的微生物。微生物專家嚴瓊瓊認為，微生物的安全問題龐大，全產(chǎn)業(yè)鏈追溯很關(guān)鍵，通過對原材料控制、生產(chǎn)過程監(jiān)控以及環(huán)境監(jiān)控，形成有效的食品管理體系。

在食品安全問題日益復雜和緊迫的背景下，通過不同地區(qū)的食品領域?qū)＜蚁嗷ソ涣鳎鲊称菲髽I(yè)和監(jiān)管部門相互合作，形成覆蓋全球的追溯體系，從而努力把食品安全風險降至最低。