中國人對調(diào)料的使用絕對是自成一派。比如說，肉桂在西方是做甜品的，我們用它來燉肉；薄荷在西方是做甜品的，我們用它來燉肉；肉豆蔻在西方是做甜品的，我們用它來燉肉?……還有我們今天要介紹的姜（Zingiber officinale），在西方幾乎都出現(xiàn)在甜品中，我們用它來燉肉不說，還開發(fā)出一些匪夷所思的用法。

比如姜片燉羊肉。圖片來自豆果美食

生姜是個外來戶

雖然說大多數(shù)中國菜，特別是葷菜里都少不了生姜，但生姜確實是一個外來戶。姜是姜科姜屬的植物，它們的原產(chǎn)地在東南亞的熱帶雨林里。

有人說，生姜之所以叫姜，是因為神農(nóng)姓姜，這個說法絕對是無厘頭的。因為生姜的古寫字兒是“薑”，這個字兒其實是個描述生姜形態(tài)的字兒——草字頭代表地面上的蘆葦一樣的莖葉，而下面的“兩田三橫”更像土壤中的根狀莖。跟什么姓氏完全沒有關系。

科學插畫能夠完美表現(xiàn)姜的莖葉和根狀莖，看圖你就能明白“薑”字的來歷。圖片：Franz Eugen Köhler

整個姜科姜屬的植物有80多種，其中有14種在我國分布，其余的分布在近鄰的亞洲熱帶、亞熱帶地區(qū)。這些植物中，生姜名氣最大是毫無疑問的，這種有辛辣味的植物讓我們的食物有了不一樣的滋味兒。

不可缺少的姜味兒

姜中的化學物質(zhì)是姜辣素，是姜酚、姜酮、姜烯酚這一類化學物質(zhì)的統(tǒng)稱，生姜的風味兒正來源于此。雖然性格不太一樣，它們的共同特點就是辣。姜辣素是1879年時才被分離提取出來的，在隨后的幾十年時間里，科學家逐漸認清了這個家族每個種類的身份，目前分離確定的姜酚類物質(zhì)有十多種。因為姜辣素非常穩(wěn)定，沸點高達240℃，所以無論怎么煮，姜都是辣的。

就算不喜歡，你肯定也嘗過姜。圖片：Kjokkenutstyr Net / flickr

孔子說：“不撤姜食”，大致的意思就是每頓飯都要有姜相伴。有人說那是孔子的零食，有人說是為了看書前提神，有人說是為了治療老胃病，還有人說那不過是孔子喜好姜的味道罷了。從古至今，姜一直是中國菜肴的核心調(diào)料，甚至有“菜中之祖”的名號。

姜的根狀莖其貌不揚，卻很重要。圖片：guzhengman / flickr

雖然中華餐桌上也有腌姜、泡姜這些小吃咸菜，但通常，與雞鴨魚肉進入一盤才是姜的最終歸宿。姜就像一位將軍，統(tǒng)帥著中華葷食的味道。這些要歸功于生姜中的香氣成分，尤其是各種萜類物質(zhì)。在炒菜下鍋之前，先用油來煸炒姜片，讓香味溢出，這香味的成分就主要是這些萜類物質(zhì)了。

也可以陪五花肉下鍋，比如這份春筍燉肉。圖片來自豆果美食

但是，在西方的烹飪世界里，姜似乎走上了完全不同的道路。在那里，它們混入甜品之中，成為姜餅、姜糖、姜汁啤酒的重要組成部分，從將軍一下子就變成了參謀軍官。這大概是因為在公元10世紀，姜去歐洲闖蕩的時候，歐洲的葷菜調(diào)料瓶已經(jīng)被胡椒、羅勒、鼠尾草等香料占領了，于是只能在甜品屋里找個清閑的活兒。

姜汁汽水和姜餅。圖片：Larry Page; Gaetan Lee / Flickr

晚上吃姜賽砒霜？

姜辣素有擴張血管的作用，同時可以加強心肌收縮，催進血液的循環(huán)。這樣，喝下去熱水的溫暖就會帶往全身。從這個角度來講，生姜確實能夠讓我們從風雨之后的冰冷中緩過勁來。所以在淋大雨之后來碗熱姜湯，倒是非常暢快的事情。

血液循環(huán)加快，自然也暖和起來。圖片來自豆果美食

所以晚上吃姜可能會有所謂“燥熱”的不適癥狀，但只要不是拼命吃，不會有太大影響。放心吃，完全沒有關系。

發(fā)芽的可吃，發(fā)霉的不可吃

大家可能更關心的是一些特殊狀態(tài)的生姜，比如說發(fā)芽的和發(fā)霉的。發(fā)芽的生姜，毫無疑問是可以吃，因為我們本身吃的就是生姜的根狀莖，而新長出的也是根狀莖，它們之間也是相接的，如果有毒的話，那老姜也跑不了。說來有趣的是，在生姜生長的過程中，老姜的重量會不降反升。這跟土豆完全不同，土豆的種薯種到土里會完全腐爛，最終變成新土豆的肥料。

發(fā)芽的姜，還是可以吃的。圖片：Maja Dumat / flickr

至于說發(fā)霉的生姜就要小心了。姜在腐爛的過程中會產(chǎn)生一種叫黃樟素的化學物質(zhì)，實驗顯示，這種物質(zhì)跟肝癌的發(fā)生有很密切的關系。雖然，稍顯腐爛的生姜確實還是生姜味兒，也就是俗話所說的“爛姜不爛味兒”，但是里面卻潛藏了很多危險的化學物質(zhì)。所以如果碰上已經(jīng)腐爛的生姜還是扔掉吧。

姜的兄弟們

生姜還有很多兄弟奮戰(zhàn)在餐飲界。沙姜（Kaempferia galanga）就是廣西和廣東一帶的絕對霸主，白切雞少不了這種調(diào)料。沙姜其實是姜科山柰屬植物的根狀莖，它們比生姜要干硬許多。做紅燒調(diào)料是沙姜本色出演，但新鮮的沙姜也可以用作涼拌菜中，比如涼拌沙姜豬手，就是在煮好切塊的豬蹄中加入新鮮沙姜拌制而成。

沙姜。圖片：Luc Viatour / wiki commons

姜黃（Curcuma longa）則是物如其名，咖喱的代表黃色正是來自于它。這是一種姜科姜黃屬的植物，除了特別的黃色素，還可以提供特別的辛香味。可以說，正是姜黃讓我們認識和定義了咖喱。另外，作為一種色素，姜黃非常安全。經(jīng)過動物實驗，姜黃被定級為無需限定量添加的食用色素。

姜黃與姜黃粉。圖片：Simon A. Eugster / wiki commons

陽荷（Z. striolatum）、蘘荷（Z. mioga）和生姜同屬，嫩芽也是好菜，非常適合用來炒肉片。

蘘荷的嫩芽。圖片：Nesnad / wiki commons

另外，姜科植物，比如山奈和姜黃的花朵也非常嬌艷，姜也不差，有機會觀賞的話不要錯過。

就以今日主角——姜的花結束好了。圖片：Pete Oxford / NPL

 

來源:果殼網(wǎng)

作者：史軍 

轉(zhuǎn)載：玫瑰留香

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