01大家都知道我們餓了去吃饅頭或米飯，會給身體提供能量，為什么？

是因為饅頭和米飯中含有植物大量生產(chǎn)的一類多糖-淀粉，淀粉是植物主要的儲能物質(zhì)之一，其是由α-(1→4)-糖苷鍵連接的葡聚糖。人體攝入淀粉，可以被人體的中的α-淀粉酶降解成葡萄糖，葡萄糖被人體吸收后作為人體的能量來源。動物在其肝臟內(nèi)也會合成大量的一類多糖-糖原，糖原也是動物的主要儲能物質(zhì)之一，其也是由α-(1→4)-糖苷鍵連接的葡聚糖，與植物多糖相比含有較多的支鏈。食用菌也會產(chǎn)生大量的一類多糖-胞壁多糖，胞壁多糖是其食用菌細(xì)胞壁的組成成分，是由β-(1→3)-糖苷鍵連接的葡聚糖。食用菌被食用后，其細(xì)胞壁上的β-葡聚糖不能被人體分解成葡萄糖，其片段被吸收后可被人的免疫系統(tǒng)識別，產(chǎn)生激活人體免疫力的效果。

02 要確定人體血液中是否有致病真菌，如念珠菌的感染，怎么做呢？在醫(yī)院需要測定血液中的β-1,3 葡聚糖的含量，為什么？

因為人體的免疫系統(tǒng)中的巨噬細(xì)胞等免疫細(xì)胞在消滅念珠菌等致病真菌時，巨噬細(xì)胞會把其吞入并消化分解掉，在致病真菌細(xì)胞壁的分解過程中，會產(chǎn)生其細(xì)胞壁的成分β-1,3 葡聚糖的片段，免疫系統(tǒng)的特定細(xì)胞會把真菌的β-1,3葡聚糖呈現(xiàn)給B細(xì)胞，而B細(xì)胞會對真菌含有的特殊結(jié)構(gòu)的β-1,3 葡聚糖產(chǎn)生記憶，下次再碰到β-1,3 葡聚糖時，人體的免疫系統(tǒng)就會被快速的激活，產(chǎn)生對抗真菌的侵害的作用?，F(xiàn)代科學(xué)研究已經(jīng)證實，在人體的巨噬細(xì)胞、樹突細(xì)胞、B細(xì)胞、T細(xì)胞的等免疫細(xì)胞的表面都有專門識別β-1,3 葡聚糖的受體，用于識別有害真菌，以消除對人體的危害，這是人類在長期與真菌共同生存過程中進(jìn)化出來的對抗真菌侵害的免疫防御機(jī)制。

03 為什么吃米飯長肉，而吃食用菌可以提高人體的免疫力呢？

食用菌看上去很像植物，體型很大，好像與只能在顯微鏡下才能看到的人體的致病真菌沒有關(guān)系，其實食用菌也是一種真菌，與致病真菌是一類的生物，科學(xué)上也被叫做大型真菌，因此組成食用菌細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)多糖β-1,3 葡聚糖和致病真菌的β-1,3 葡聚糖結(jié)構(gòu)是相似的。食用菌在被人體攝入后，會在小腸中被腸道微生物分解，產(chǎn)生不同大小的β-1,3 葡聚糖的片段，β-1,3 葡聚糖及其片段會通過小腸細(xì)胞的胞飲作用，被轉(zhuǎn)運(yùn)到人體的血液中，當(dāng)β-1,3 葡聚糖遇到B記憶細(xì)胞，就會刺激人體的B細(xì)胞開啟一系列的免疫反應(yīng)，從而產(chǎn)生激活人體免疫系統(tǒng)的效果，這就是食用菌多糖提高人體免疫力的生物學(xué)基礎(chǔ)，也是吃食用菌為什么可以提高人體的免疫力的科學(xué)道理。

04 結(jié)論

在生活中通過多吃食用菌，提高人體的免疫力是有充足的科學(xué)基礎(chǔ)的。因此我們大力推薦在新冠疫情沒有得到有效控制的當(dāng)下，可以通過選擇多吃食用菌來提高身體的免疫力，從而達(dá)到許多醫(yī)學(xué)專家建議的通過加強(qiáng)自身免疫力而達(dá)到預(yù)防和降低新冠感染的效果。（信息來源：中國食用菌協(xié)會）

本文作者：張勁松 研究員  上海市食用菌產(chǎn)業(yè)體系首席科學(xué)家、上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院食用菌研究所所長、德國柏林自由大學(xué)醫(yī)學(xué)院博士