在北京的餐桌上，有一道傳統(tǒng)風(fēng)味小菜叫做芥末墩兒，主要材料就是大白菜和黃色的芥末醬。還有很多朋友喜歡吃日本的生魚片，享受這種美食不能缺少一種綠色的芥末醬。黃芥末和綠芥末僅僅是顏色上的不同嗎？還是二者風(fēng)馬牛不相及呢？

老北京芥末墩兒

日本生魚片，圖中右下角即為綠芥末

黃芥末是由芥菜(Brassica juncea)的種子碾磨而成的粉末狀調(diào)料，一般是黃色的，加水調(diào)制成糊狀的黃芥末醬以后，就可以用來制作了芥末墩兒了。芥菜這個(gè)物種經(jīng)過人類幾千年的馴化成為餐桌上最為重要的植物之一。著名的涪陵榨菜吃的是芥菜的地下部分，蓋菜吃的是芥菜的葉子，芥末醬和芥末油來自芥菜的種子。

芥菜(Brassica juncea)

芥菜(Brassica juncea)的花

芥菜(Brassica juncea)的種子，經(jīng)過研磨就是成了黃色的芥末粉

地道的日本生魚片一定要配上地道的綠芥末，而地道的綠芥末來自一種叫做山葵(Wasabia japonica)的植物。山葵醬是由山葵的根狀莖（看起來象是根，其實(shí)還是莖）經(jīng)過研磨成細(xì)泥狀制成的。山葵是一種原產(chǎn)日本的植物，生活在冷涼山區(qū)的溪邊水畔，半水生條件下野生或栽培的山葵能研磨制成質(zhì)量最好的山葵醬，但是價(jià)格不菲。雖然用大田栽培的山葵生產(chǎn)出來的山葵醬在質(zhì)量上要差一些，但是由于栽培難，產(chǎn)量低，山葵醬的保鮮更不容易，所以，即使在日本，也只有在非常高檔的壽司店里吃生魚片時(shí)才能蘸到真正的山葵醬。

山葵(Wasabia japonica)

用山葵的根狀莖制作山葵醬

山葵(Wasabia japonica)的花

但是，全世界每天有那么多的人都在吃生魚片，都想蘸著真正的山葵醬來吃，的確有點(diǎn)兒困難，為了滿足市場(chǎng)對(duì)山葵醬的巨大需求，人們找到了一種替代植物，那就是辣根(Armoracia rusticana)。

辣根(Armoracia rusticana)

辣根也叫馬蘿卜，原產(chǎn)歐洲東南部和西亞地區(qū)，在中世紀(jì)曾經(jīng)作為一種藥用植物栽培，后來作為生產(chǎn)調(diào)味品的原料被廣泛種植，至少已有2000多年的栽培歷史。辣根的葉子雖然也可以吃，但是味道不好，很少作為蔬菜食用，人類主要還是利用它的地下部分，那個(gè)像蘿卜一樣的肉質(zhì)根，主要是用來生產(chǎn)調(diào)味品，而辣根芥末醬就是眾多調(diào)味品中的一種。

辣根(Armoracia rusticana)的肉質(zhì)根

辣根芥末醬在歐美需求量很大，美國(guó)人常吃的熱狗其實(shí)就是面包里夾著一根抹有辣根芥末醬的香腸。

辣根的味道和山葵很相似，因此可以用來仿制稀缺的山葵醬。然而，辣根醬本身是淡黃色的，所以，需要通過添加食用色素來調(diào)制成與山葵味道相似的綠色山葵醬，這就是我們吃生魚片時(shí)經(jīng)常見到的、免費(fèi)食用的綠芥末。

最后，讓我們來總結(jié)一下：如果想吃到由芥菜籽制成的、真正的黃芥末醬，那就去餐館點(diǎn)上一盤老北京芥末墩兒；如果想吃到真正的山葵醬，那就備上大把銀子坐飛機(jī)去日本找個(gè)高檔的壽司店大吃一頓。最容易品嘗到的就是辣根芥末醬，各大超市均有銷售。