如果有人問(wèn)我夏天什么事情才是最爽、最痛快的，我一定會(huì)回答：荔枝自由。沒(méi)有吃上荔枝的夏天是沒(méi)有靈魂的，這一點(diǎn)可是有好幾位貢獻(xiàn)出多篇全文背誦的古代大文豪蓋戳認(rèn)證的。

荔枝（Litchi chinensis）是無(wú)患子科荔枝屬的植物，可以算得上是我國(guó)嶺南地區(qū)水果的代表。我們現(xiàn)在食用的荔枝是由生長(zhǎng)于我國(guó)南方的野生荔枝樹(shù)馴化而來(lái)的。

海南的野生荔枝樹(shù)。圖片：Anna Frodesiak / wikimedia

荔枝花。圖片：B.navez / wikimedia

根據(jù)文字記錄來(lái)追溯我國(guó)荔枝種植史的話，可以一直往前推到西漢時(shí)期。辭賦家司馬相如的《上林賦》中的“隱夫薁[yù]棣[dì] ，答遝[tà] 離支”一句中的“離支”，便是荔枝的別稱。

更為人們所熟知的，就不得不提到唐代杜牧的《過(guò)華清宮》中的“一騎紅塵妃子笑，無(wú)人知是荔枝來(lái)”，以及宋代大吃貨蘇軾的《惠州一絕/食荔枝》中的“日啖荔枝三百顆，不辭長(zhǎng)作嶺南人”這兩句了。

身披盔甲？其實(shí)是篩子

描寫荔枝的文字還有很多很多，不過(guò)不同時(shí)代的文學(xué)家們?cè)趧?chuàng)作這些詞句的時(shí)候，都不約而同地描寫了荔枝的一個(gè)特點(diǎn)：好吃，但可能是所有水果中最不好保存的一種。關(guān)于這點(diǎn)，被后人引用最多的一句描述便出自《本草綱目》：

按白居易云：若離本枝，一日色變，三日味變。則離支之名，又或取此義也。

這句話非常形象地描述了荔枝的變質(zhì)是多么迅速?？墒?，荔枝外面不是有層刺刺的殼兒么？怎么會(huì)那么容易就“變心”了呢？這就真要好好解釋解釋了。

荔枝雖然看起來(lái)長(zhǎng)著一層“殼”，但實(shí)際上那只是一層稍微硬一點(diǎn)的“皮”而已。這一層皮上的角質(zhì)層分布不連續(xù)，結(jié)構(gòu)上疏松多孔，使得“果皮”本身和里面包裹著的“果肉”中含有的水分很容易通過(guò)這些孔洞散失。

看起來(lái)是盔甲，其實(shí)是篩子。圖片：aleksandra85foto / pixabay

這就直接導(dǎo)致了兩個(gè)比較嚴(yán)重的問(wèn)題：

第一，荔枝殼在失水的情況下，其中含有的大量氧化酶會(huì)暴露于空氣中，活性迅速提高。然后這些氧化酶又會(huì)與花色素苷發(fā)生反應(yīng)，形成一種黑褐色的化合物，使得荔枝殼誘人的鮮紅色變成難看的褐色。只要開(kāi)始失水，這一系列變化就會(huì)迅速而不可逆發(fā)生。

此外，荔枝殼（果皮）本身和荔枝肉（假種皮）之間是完全分離的。這就意味著，荔枝殼沒(méi)有辦法從多汁的果肉中得到水分補(bǔ)充，延緩黃褐斑褐變的形成。

所以，在不采取措施的情況下，24小時(shí)內(nèi)的荔枝就會(huì)變成一坨黑球球——這就是“一日色變”的由來(lái)。

哪怕有現(xiàn)代社會(huì)的各種保鮮手段加持，放在冰箱中的荔枝幾天后也會(huì)變成難看的褐色。圖片：maxpixe

第二，荔枝的可食用部分（假種皮）超過(guò)80%是水，充足飽滿的水分正是荔枝的美味所在，失水會(huì)導(dǎo)致荔枝的口感變得非常差；加之充滿孔洞的殼無(wú)法有效地隔絕空氣中的各種微生物，而高含水量、高糖的果肉本身也是天然的“細(xì)菌培養(yǎng)基”，所以荔枝的果肉本身也極其容易變質(zhì)，發(fā)酸、發(fā)澀、發(fā)酒味幾乎是說(shuō)來(lái)就來(lái)。而這，也就是所謂“三日味變”的原因了。

厚厚的白色可食用部分，并不是果肉，而是假種皮。圖片：sannse / wikimedia

所以，為了防止荔枝的顏色和味道變得不盡人意，現(xiàn)（chī）代（huò）人（men）采取了很多方法來(lái)延緩荔枝的水分散失和褐變反應(yīng)。最簡(jiǎn)單的措施就是：保濕、降溫、隔絕空氣——以及盡可能地縮短荔枝運(yùn)輸時(shí)間。

如果這都趕不及的話，那就只能忍痛把荔枝的殼剝掉，做成只得其形，不得其味的糖水荔枝罐頭了。

甜到齁，吃多了卻低血糖

由于荔枝既好吃又難保存，一年之中能吃到好吃荔枝的時(shí)間極其短暫，所以有不少人會(huì)趁著難得吃荔枝的機(jī)會(huì)放開(kāi)了大吃特吃。不過(guò)在盛產(chǎn)荔枝的廣東地區(qū)，“一個(gè)荔枝三把火”這句話，常被人們掛在嘴邊，奉勸大家在食用荔枝絕對(duì)不能貪心。

雖然吃完荔枝之后感到口干舌燥的“上火感”，其實(shí)很可能只是因?yàn)槔笾Φ奶鸲缺容^高，吃多了容易齁著而已，“上火”什么的其實(shí)沒(méi)啥科學(xué)依據(jù)；可是荔枝不能多吃這件事情卻是實(shí)實(shí)在在必須提醒注意的——因?yàn)槔笾Τ远嗔?，是?huì)患上“荔枝病”的，嚴(yán)重起來(lái)甚至有可能致死。

今年6月以來(lái)，印度東部比哈爾邦有超過(guò)百名兒童因?yàn)榇罅窟M(jìn)食荔枝造成低血糖，繼而誘發(fā)急性腦炎死亡。這些兒童平時(shí)長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良，大量吃荔枝后造成的低血糖反應(yīng)會(huì)更嚴(yán)重。圖片：maxpixe\

說(shuō)到這個(gè)“荔枝病”，聽(tīng)起來(lái)又是一個(gè)挺不可思議的事情：荔枝病的其實(shí)是過(guò)量食用荔枝而引發(fā)的急性低血糖。是的沒(méi)錯(cuò)，甜到齁死人的荔枝，吃多了會(huì)導(dǎo)致低血糖。

這其實(shí)是因?yàn)槔笾Ρ旧韼в?strong>微弱的毒性。除了大量的水分和糖（果糖）之外，荔枝的果肉（特別是未成熟的荔枝）中還含有次甘氨酸A和α-亞甲環(huán)丙基甘胺酸。這兩種物質(zhì)進(jìn)入人體之后會(huì)影響甚至阻斷人體代謝的糖異生過(guò)程。

我們來(lái)復(fù)習(xí)一下大學(xué)生化課上的糖異生過(guò)程，點(diǎn)擊可查看大圖。圖片：AngelHerraez / wikimedia

糖異生是我們的身體將非碳水化合物轉(zhuǎn)化為葡萄糖，維持血糖正常水平的一個(gè)非常重要的代謝過(guò)程。當(dāng)糖異生過(guò)程被阻斷的時(shí)候，我們血液內(nèi)的葡萄糖來(lái)源就會(huì)大幅減少，從而引起低血糖反應(yīng)。與此同時(shí)，為荔枝帶來(lái)甜味的果糖并不能像葡萄糖那樣被我們的身體直接吸收利用，提升血糖的效率比較低，但荔枝本身的甜味又會(huì)讓人產(chǎn)生“我已經(jīng)在攝入糖分”的錯(cuò)覺(jué)，從而忽視了身體因?yàn)檠遣蛔愣l(fā)出的一些警告信號(hào)，比如嘔吐感、頭暈、心慌等。

荔枝好吃，不能貪多。圖片：wikimedia

所以，為了安全起見(jiàn)，請(qǐng)務(wù)必注意：千萬(wàn)不要空腹吃荔枝當(dāng)飯，也千萬(wàn)不要一口氣吃太多的荔枝。搞不好，那是會(huì)出人命的……

品種接力，填滿整個(gè)夏天

不過(guò)嘛，荔枝雖然不能多吃，但是我們可以變著法子多吃幾次??！

光是鮮荔枝，我們就可以從最早熟的“三月紅”一直吃到“糯米糍”退市為止。不同品種的荔枝除了外觀上有細(xì)微的差別之外，口感上的差異也是比較明顯的。

比較有名的荔枝品種包括了：皮色帶綠味中帶酸的妃子笑（因?yàn)闂钯F妃的典故而得名）；肉質(zhì)飽滿味道清甜的糯米糍（因?yàn)楣忾L(zhǎng)得像糯米糍而得名）；帶有清新香氣的桂味（因?yàn)槁勂饋?lái)像桂花香而得名）；至于獨(dú)剩一株，即便熟透了果實(shí)尖端也帶著翠綠的顏色，因每年都要被拿出來(lái)拍賣而享負(fù)盛名的“荔枝王”掛綠……抱歉我實(shí)在是吃不起……

荔枝品種妃子笑和海南荔枝王（不是掛綠）的大小比較。圖片：球藻

除了直接吃鮮的，酸甜多汁的荔枝還非常適宜入菜。比如說(shuō)：

把大蝦肉剁碎摔打成膠之后，釀（塞）入去核的荔枝肉當(dāng)中，裹上一層蓬松的炸粉炸至金黃，便成了酸甜可口的荔枝蝦球；

又或者用少許生抽和荔枝的汁水將雞肉腌制一小會(huì)，切成小塊入鍋煎炒，再加入鮮荔枝勾芡而成的荔枝雞柳；

再簡(jiǎn)單一點(diǎn)，直接把鮮荔枝去核之后塞到冰箱的速凍格之中，凍成“雪芭”之后拿叉子挖著一口一個(gè)，比起吃雪糕冰棍可是要爽得多了；

吃不完的，還可以用攪拌機(jī)打成冰沙，加點(diǎn)蘇打水又是一杯消暑好飲品；

此外，將新鮮的荔枝在通風(fēng)處曬干還可以制成荔枝干。干制后的荔枝肉質(zhì)會(huì)變得軟糯，別有一番獨(dú)特的風(fēng)味。

將馬蘇里拉芝士塞到去核荔枝中，裹上面包糠后油炸做成的爆漿荔枝球。圖片：鬼蜀美食 / 豆果美食

嗯，饞了……趁著這夜深人靜之際，我去把冰箱里的荔枝吃了吧……