最雨林?野菜王國 | 酸筍

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編者按：西雙版納，這片被譽(yù)為“植物王國皇冠”的雨林秘境，也是一座蘊(yùn)藏著生命活力的天然野菜寶庫。從山野林間的樹頭菜、老白花（白花羊蹄甲）、大象耳朵葉，到田間地頭的芭蕉花、刺五加、水芹菜、火燒花……無不透著原生態(tài)的香甜誘惑。

為深入貫徹習(xí)近平生態(tài)文明思想，推進(jìn)人與自然和諧共生，展現(xiàn)西雙版納野菜的生態(tài)之美與“藥食同源”的古老智慧，“學(xué)習(xí)強(qiáng)國”云南平臺(tái)、“學(xué)習(xí)強(qiáng)國”西雙版納平臺(tái)聯(lián)合推出《最雨林·野菜王國》系列小微科普稿件，解碼雨林野菜的生態(tài)智慧，體驗(yàn)民族餐桌上的自然哲學(xué)，共同開啟一場喚醒味蕾與認(rèn)知的雨林尋味之旅。

今天讓我們一起探尋野菜王國里的酸筍。

酸筍，傣語稱“糯松”，是西雙版納地區(qū)極具代表性的特色調(diào)味品，也是傣家人最愛的筍菜。它并非單一食材，而是以甜筍以外的竹筍為原料，經(jīng)自然發(fā)酵制成的酸性食品，既能為菜肴注入獨(dú)特酸爽風(fēng)味，又能凸顯傣族飲食的鮮明特色，堪稱當(dāng)?shù)仫L(fēng)味菜肴的“靈魂搭檔”。

黃竹

酸筍在西雙版納的流行，不僅是單純的口味偏好，更是當(dāng)?shù)馗髯迦嗣襁m應(yīng)自然的智慧結(jié)晶。西雙版納低海拔“壩子”區(qū)域高溫濕熱，長期居住于此的人們通過食用酸筍等酸性食物，中和濕熱、開胃消食，逐漸形成了“喜酸”的飲食特點(diǎn)。據(jù)記載，酸筍最初源于古人的偶然嘗試，因其易保存、適配性強(qiáng)的特點(diǎn)，逐漸從臨時(shí)食物變成代代相傳的飲食符號(hào)，也成為傣族與竹子文化深度綁定的代表（當(dāng)?shù)嘏c竹相關(guān)的菜肴眾多，酸筍是其中最具特色的一種）。

傣族加工酸筍的方法質(zhì)樸且高效，核心工具為瓦壇，分“鮮酸筍”和“干酸筍”兩種形式：

鮮酸筍（糯松）制作：取甜筍以外的竹筍，剝?nèi)スS籜，保留可食部分。洗凈晾干后切成薄片或筍絲，不加任何調(diào)料，緊密塞入瓦壇，壓實(shí)后蓋緊壇蓋（無蓋時(shí)可用芭蕉葉、塑料布捆扎壇口），自然發(fā)酵1周即可食用。

干酸筍（糯佑）制作：將發(fā)酵好的鮮酸筍煮熟，曬干后制成干品，方便長期儲(chǔ)存。食用時(shí)，取一把干酸筍放入碗中，加少許鹽和辣椒面，沖入沸水即可。

酸筍煮魚

酸筍的適配性極強(qiáng)，與田螺、魚肉、牛肉、排骨等多種食材搭配，都能碰撞出獨(dú)特風(fēng)味，當(dāng)?shù)亟?jīng)典菜肴可謂“無酸筍不成宴”：酸筍煮魚清鮮開胃，酸筍煮牛干巴嚼勁十足，酸筍煮田螺吮指回甘……這些菜肴不僅是傣家餐桌上的?？?，更成為外界感知西雙版納飲食文化的重要窗口，一口酸爽便能喚醒對(duì)雨林秘境的味覺記憶。