一些特殊味道的調(diào)料，經(jīng)常會(huì)成為潛伏在菜肴里面的臥底。比如吃紅燒肉燒土豆時(shí)咬到姜塊，下嘴前明明是一塊好似瘦肉（或者土豆）的美好食物，吃到嘴里卻是濃濃的辛辣味道。以至于有些朋友對(duì)姜產(chǎn)生了莫名的恐懼，看到生姜模樣的東西就會(huì)害怕，這其中就包括菊芋（Helianthus tuberosus）。

從地里挖出來(lái)，姜一樣的菊芋。圖片：Jerry Coleby-Williams

還記得童年時(shí)，我和一幫小朋友去偷偷刨一片神秘的、用籬笆圍起來(lái)的菜地，據(jù)說(shuō)在那些高高的綠桿之下埋著很多好吃的。結(jié)果，一幫小朋友挖出來(lái)很多生姜模樣的東西，一看這東西當(dāng)即就放棄了，作鳥獸散。惹得種菜地的大爺在大院里吼了幾天。現(xiàn)在想來(lái)，我們刨出來(lái)的就是菊芋了。這種似姜非姜的植物究竟有什么身世，它們跟姜究竟有沒(méi)有瓜葛呢？

洋姜，鬼子姜，通通都是向日葵

很多朋友看到菊芋這個(gè)名字，肯定會(huì)覺(jué)得很陌生，但是要說(shuō)洋姜、鬼子姜，是不是突然親切起來(lái)？雖然叫姜，但是這東西跟生姜一點(diǎn)關(guān)系都沒(méi)有。要是論輩分，菊芋跟向日葵倒是真有幾分親戚關(guān)系，同屬于菊科向日葵屬。

看花，像不像向日葵？圖片：wikipedia

實(shí)際上，當(dāng)我們看到菊芋的花朵的時(shí)候，就會(huì)發(fā)現(xiàn)，這不就是縮小版的向日葵嗎？然而，這些小向日葵并不能為我們提供瓜子。菊芋為我們提供的其實(shí)是它們肥厚的塊莖。

菊芋就像縮小的向日葵。圖片：wikimedia commons

從名字就可以看出，菊芋并非是中土植物。這種植物的老家在北美洲，十七世紀(jì)傳入歐洲，到19世紀(jì)的時(shí)候，菊芋的栽培達(dá)到了頂峰。在此之后，菊芋才傳入中國(guó)。因?yàn)橥庑闻c中國(guó)人熟悉的生姜相似，于是菊芋就有了洋姜、鬼子姜的稱呼。

菊芋的塊莖。圖片：Jerusalem Post

<鬼子姜是菊科的，那生姜呢？戳這里復(fù)習(xí)>

甜還是不甜

新鮮的菊芋并沒(méi)有什么特殊的甜味，只有一些脆脆的感覺(jué)，再加上菊科植物特有的萜烯類風(fēng)味物質(zhì)，讓新鮮菊芋成了不是很受歡迎的蔬菜。也是，誰(shuí)愿意吃這么一個(gè)重口味的菊花味兒塊莖呢？

菊芋烤羊奶酪，想來(lái)味道應(yīng)該很特別。圖片：TasteSpotting

不過(guò)，好在菊芋是可以變身的，變身的過(guò)程就是腌漬。通過(guò)一段時(shí)間的發(fā)酵之后，菊芋中的糖會(huì)被轉(zhuǎn)化成簡(jiǎn)單的糖和酸。菊芋腌菜有了自己獨(dú)特的酸甜味，成了秋冬季節(jié)，餐桌上一道不錯(cuò)的小菜。在四川的一些地方，把輕度腌漬后的菊芋塊莖切細(xì)絲加蒜瓣爆炒，清甜之中混著大蒜特有的氣味兒，配白粥吃再合適不過(guò)了。

經(jīng)過(guò)腌漬的菊芋。圖片：A Gardener's Table

菊芋中絕大多數(shù)碳水化合物是以菊粉（菊糖）的形態(tài)存在的。這種糖是帶有葡萄糖殘基的多聚果糖。這種糖并不能被我們的消化系統(tǒng)消化吸收。所以我們的腸胃會(huì)拼命運(yùn)動(dòng)把這些占地方的東西排出體外，在很大程度上就促進(jìn)了腸道蠕動(dòng)，也就促進(jìn)了腸道健康。所以，便秘的朋友不妨多吃一些。

菊芋沙拉，其碳水化合物主要是多聚果糖。圖片：l'Ogrerie / WordPress.com

另外，菊糖也可以成為腸道細(xì)菌的食物，好的細(xì)菌繁育好了，就不會(huì)給外來(lái)的有害微生物以可乘之機(jī)。菊糖也是名頭響當(dāng)當(dāng)?shù)纳攀忱w維家族成員。而高膳食纖維、低脂肪、零淀粉的菊芋正是健康食品的代名詞。

變果糖，還是變柴油

菊芋中富含的菊糖是由很多果糖殘基組成，只要給予適當(dāng)?shù)乃膺^(guò)程，就變成了甜甜的高果糖漿了。用菊粉發(fā)酵得到的糖漿的果糖含量可以達(dá)到80%，而我們平常喝的可樂(lè)使用的只是51%的糖漿而已。當(dāng)然，這并不是菊芋的終極形態(tài)，從糖變成酒只有一步之遙。

菊芋的植株。圖片：wikipedia

一切的糖終極形態(tài)都會(huì)變成酒。實(shí)際上，在歐洲，菊芋除了做蔬菜來(lái)食用，還可以釀酒。這種特殊的酒精飲料，味道有一點(diǎn)點(diǎn)甜味和水果的香氣，但菊花的味道終究是不可避免的。

菊芋釀造的酒。圖片：Hotel- Restaurant Im Spinnerhof

當(dāng)然，科學(xué)家也嘗試把這種發(fā)酵手法也被用在了大規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)上。因?yàn)榫沼竽拓汃?，不用與現(xiàn)有的農(nóng)作物爭(zhēng)奪耕地，更不會(huì)威脅到人類的主食安全，于是，用它們來(lái)制造酒精燃料再合適不過(guò)。也許有一天，你會(huì)發(fā)現(xiàn)乘坐的汽車燒著菊芋燃料，而你的手中是菊芋甜飲料。一塊不起眼的洋姜，就在不經(jīng)意間改變了我們的生活和世界。

小小的菊芋，會(huì)有什么作為？我們拭目以待。圖片：wikimedia commons