在廣闊無垠的中國(guó)富饒土地上，除了大自然賦予的原始食材，老百姓也用自己去發(fā)明創(chuàng)造了一些更為新鮮，更富味感的食物，毛豆腐便是極鮮的一種體現(xiàn)形式，而作為土地的子民和傳承者，從土地中選擇獲取一些寶貴的食物，是農(nóng)耕者們第一選擇。

在二千一百年前智慧的祖先發(fā)明了豆腐，就此改變了大豆的命運(yùn)，也帶給了子子輩輩們對(duì)于大豆衍生的新樂趣。由于各地生活環(huán)境，生活習(xí)慣，及氣候多方面的影響，至今，豆腐已經(jīng)衍生出花樣繁多，不同制作工藝，不同味道的豆腐制品。而毛豆腐就是眾多品類中的一個(gè)。

燒熱的平底鍋，將毛豆腐鋪滿鍋底。伴著一陣青煙，豆腐瞬間褪去了白毛，慢慢變成一層厚墩墩、金黃色的外殼。要不多久，成型的毛豆腐會(huì)被師傅用小鐵鏟推到鍋沿邊，四周依舊冒著油花，配上一勺辣醬，再點(diǎn)上些翠綠的香蔥，最純粹的徽州味道就呈現(xiàn)在你面前了。

就味道來說，聞起來有點(diǎn)像臭豆腐，但是臭味兒稍淡一些?？诟心?，不像豆腐或者臭豆腐那樣致密，經(jīng)過微生物的作用，口感有些綿綿的感覺。不過，正是由于豆腐經(jīng)過了發(fā)酵，其中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成了多種氨基酸，所以烹飪之后味道特別鮮。

· 關(guān)于毛豆腐 ·

毛豆腐用料和制作十分考究。它選用粒粒珠磯、色澄如玉的優(yōu)質(zhì)黃豆制成豆腐；制成的豆腐要求色清如雪，刀切似玉，墜地不溢；豆腐制好后，要趁鮮按長(zhǎng)4厘米大小的標(biāo)準(zhǔn)切成小方塊，置于陰涼干燥處讓其發(fā)酵。

經(jīng)過點(diǎn)鹵、凝固、出模、切塊、長(zhǎng)毛后就是靜候。每一塊豆腐都要恰到好處的配比，恰到好處的泉水，恰到好處的氣候，恰到好處的濕度，以及百分百的用心。而這些恰到好處，卻是關(guān)鍵點(diǎn)，一個(gè)環(huán)節(jié)出問題，全部都作廢。發(fā)酵時(shí)間不到，則渾身生硬，食之無味;發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)，吃起來猶如敗絮不說，還有一種難聞的氨氣味道。

上好的毛豆腐生有一層濃密純凈的白毛，上面均勻分布有一些黑色顆粒，這是孢子，也是毛豆腐成熟的標(biāo)志。

毛豆腐根據(jù)絨毛的長(zhǎng)短、顏色可分為虎皮毛、鼠毛、兔毛、棉花毛等四種。傳統(tǒng)的烹飪方法是將毛豆腐放入平底鍋煎至兩面發(fā)黃，再加入調(diào)味品燒燴，香氣溢出后涂上一層辣醬。常見的有紅燒毛豆腐、油炸毛豆腐、火焙毛豆腐、清蒸毛豆腐等。

將平鍋中的香油就熬得香氣繚繞，毛豆腐放入鍋中，只聽“絲拉”一聲，那毛豆腐的香味也就撲面而來，當(dāng)你用竹筷子夾起一塊放入口中，鮮而不膩，滿口香味，你一面品嘗，一面與朋友談古論今，那種愜適，那種快意，真是無法用言語(yǔ)來表達(dá)，也可以說：“日啖小吃毛豆腐，不辭長(zhǎng)作徽州人”。如果加上些農(nóng)家自制的辣醬，那味道，就更讓人著迷了。

·關(guān)于毛豆腐的典故·

版本一：

與徽州有著不解之緣的明太祖朱元璋有關(guān)。話說朱朱元璋兵敗逃至徽州，饑不擇食，烘烤著吃了幾塊已經(jīng)發(fā)霉長(zhǎng)毛的白豆腐后，竟然視為人間美食，便宣稱，他日勝仗后必以此物犒勞三軍。朱元璋當(dāng)了皇帝，跟隨他的數(shù)萬人馬也就各個(gè)都嘗到了毛豆腐的味道。

版本二：

相傳朱元璋幼年在一家財(cái)主家做苦工，白天放牛，晚上還要和長(zhǎng)工們一起為財(cái)主推磨做豆腐。后來被財(cái)主辭退，過著沿街乞討的生活，食不果腹。那些長(zhǎng)工們十分同情 朱元璋，每天偷了飯菜和鮮 豆腐藏在草垛里，朱元璋悄悄取食。一次， 朱元璋去外地行乞，幾日未歸，回來后，發(fā)現(xiàn) 豆腐上長(zhǎng)了一層白毛，但饑餓難耐，只好煎了就食，不料清香撲鼻，可口異常。朱元璋做了反元起義軍統(tǒng)帥后，一次率十萬大軍途經(jīng) 徽州，令炊廚取當(dāng)?shù)叵谱髅?豆腐犒賞三軍。從此， 油煎毛豆腐很快在 徽州流傳，成了美味可口的傳統(tǒng)佳肴。

版本三：

相傳毛豆腐產(chǎn)生于清代，康熙年間，徽州府有個(gè)名叫王致和的秀才，屢試屢敗，他不甘俯首豆腐祖業(yè)，一心迷戀科舉，寄望仕途，但始終名落孫山。絕望之下，心想莫非自己是豆腐之命，別無他路。嘆息過后，倒也自我解脫，因?qū)以嚥恢?，只得接過父輩留下的豆腐坊謀生。一日，天氣炎熱，豆腐滯銷，他順便將多余的豆腐倒在稻草上，灑上鹽水，打算日后自家食用。過幾日，早忘到九霄云外，待記起，那豆腐已是色變毛長(zhǎng)了。他自認(rèn)晦氣，打算扔掉，不經(jīng)意間信手掰下一點(diǎn)用舌頭添嘗，居然嘗出了一種難以言喻的咸粘味，于是他便放進(jìn)食油佐料下鍋煎烤，一時(shí)奇香四溢，出鍋品嘗更是鮮美無比，從此他便做起了毛豆腐生意，生意越做越大。以致于到了京城，開了王致和豆腐坊，連康熙皇帝也吃上了癮。清代狀元孫家鼎特意寫了幅藏頭聯(lián)贈(zèng)給王致和懸于店堂：“致君美味傳千里，和我天機(jī)養(yǎng)寸心。”