俗話說“無米不成炊，無鹽不成味”，主材和調(diào)料共同組成了一道料理的靈與肉。

今天要講的錫蘭肉桂，名字令人陌生又熟悉。它是一種調(diào)料——嚴格點來說是香料。食用香料雖然遠沒達到食鹽那種不可或缺的程度，但為了追求更好的食用體驗，在各類食物中使用香料已經(jīng)是一種十分普遍的狀況了。

一個面包卷平平無奇，但是加上錫蘭肉桂，就變成了美味的肉桂卷。圖片：pexels.com

斯里蘭卡的“粉末黃金”

斯里蘭卡是錫蘭肉桂的原產(chǎn)地，這個島國有著“印度洋上的明珠”之譽，盛產(chǎn)寶石、香料和紅茶。

斯里蘭卡，印度洋上點綴的一顆明珠。圖片：NOAA

乍一聽“錫蘭肉桂產(chǎn)自斯里蘭卡”，是不是覺得斯里蘭卡有個盛產(chǎn)肉桂的地方叫錫蘭？其實“錫蘭”就是斯里蘭卡，自1885年大英帝國將這個寶島納入自己的版圖起，使用的就是錫蘭（Ceylon）這個地名，即便1948年正式宣布獨立，成為英聯(lián)邦自治領的時候，錫蘭得稱呼依然沿用，直到1972年后才正式更名為斯里蘭卡（Sri Lanka）。

錫蘭肉桂曾被冠以學名Cinnamomum zeylanicum，種加詞zeylanicum就是“錫蘭的”的意思。當然，現(xiàn)在用的正式學名是C. verum，字面意思是“真正的肉桂”。

肉桂的葉子是不是看起來挺像樟樹的？因為它確實是樟科樟屬的一種植物。圖片：ox.ac.uk

錫蘭肉桂是最先抵達西方世界的“粉末黃金”之一。在交通運輸不發(fā)達的年代，各類香料都相當珍貴，而“C位出道”的肉桂粉，在巔峰時期即便用等重的黃金都無法換取。

肉桂之所以在那時如此昂貴，除了供應稀少之外，和它在各地文化中的地位也有關系。在古埃及，木乃伊制作的防腐環(huán)節(jié)需要肉桂粉的參與；在古希臘，給諸神的貢品中也有肉桂的一席之地。

肉桂制品的三種常見形態(tài)——好吧那種黑色顆粒不算常見，那是晾干的肉桂花。圖片：Simon A. Eugster / wiki commons

西方國家在東印度地區(qū)的殖民擴張與爭奪，主要目的之一就是為了更多地獲取香料。“東方的神奇國度遍地都是黃金”？這可不是故事里騙人的假話。想想肉桂、胡椒、肉豆蔻等東方香料，以及紅茶、寶石之類的奢侈品，哪樣不是價比黃金呢？

都叫桂，它們有啥不同？

雖然最出名的“肉桂”就是錫蘭肉桂，但很多地方使用的香料肉桂并不都是它，樟科多種植物的樹皮因為都含有類似的芳香物質(zhì)而被用來做替代品。

中國產(chǎn)的肉桂（C. cassia）在很早就有被當作調(diào)料和傳統(tǒng)藥材使用的記錄。聽起來好像離我們有點遠？換個說法，“桂皮”總聽過吧！

燉肉的時候總是少不了放些桂皮進去。圖片：jasmine0620

肉桂的樹皮有這特殊香氣，一般我們都能拿它來燉東西——這個用法和錫蘭肉桂很不同，后者都是磨成粉末直接添加到食物里的。之所以有這樣的差別，一方面是因為東西方的飲食習慣差異，另一方面也與中國肉桂和錫蘭肉桂的風味差別有關。

左邊明顯更薄的是錫蘭肉桂，更厚的是國產(chǎn)的肉桂。這是不同物種的天生差異，而不是制作手藝等方面的差別。圖片：Antti Vähä-Sipilä / wiki commons

各類肉桂樹皮的主要香氣成分和辛辣味的來源都是肉桂醛，但除此之外，一些其他風味物質(zhì)的不同，讓它們在氣味和口味上存在一定的差別。錫蘭肉桂氣味相對來說較為清淡，而且口感偏甜，沒有什么苦味，這也是它可以直接添加在甜點中的原因；而中國產(chǎn)的肉桂就明顯有股苦味蘊含在其中了，燉肉的時候香氣可以散發(fā)出來，而苦味則多留在樹皮里，用后即棄。

如果往甜點里加的不是錫蘭肉桂，而是桂皮的話……結(jié)果就非?？膳铝?。圖片：pexels.com

肉桂粉的甜味，也正是它的品質(zhì)標準之一。一般認為尼甘布地區(qū)（斯里蘭卡首都科倫坡的北部）出產(chǎn)的錫蘭肉桂是最香甜的極品，用它制作的肉桂粉，即便在運輸業(yè)發(fā)達的當下，依然價格高昂。

還有一種大家較為熟悉的香料“香葉”，經(jīng)常會被人誤會成是肉桂制品，因為它有個別名叫“桂葉”，而且有著類似桂皮的特殊氣味。其實香葉是月桂（Laurus nobilis）枝葉制成的，和肉桂并沒有關系。月桂也是樟科植物，但與肉桂不在同一個屬。它的枝葉和種子因為擁有樟科的各種特色芳香油（各種醛啊酯啊之類的東西），所以也被用于各類需要調(diào)香、調(diào)味的地方。

新鮮的月桂葉。圖片：H. Zell / wiki commons

至于其他平時常接觸的名字中帶“桂”的東西們，桂花是產(chǎn)自木犀科植物的花朵，有著濃郁的甜香味；而桂圓則是無患子科的龍眼的干制品。它們和錫蘭肉桂的關系就更遠了。